TEMOIGNAGE. Guide Michelin : le restaurant strasbourgeois les Funambules raconte sa première étoile

La sortie du guide Michelin, c'est chaque année l'événement culinaire attendu et décortiqué par les amateurs de gastronomie. Le palmarès est délivré à Strasbourg ce lundi 6 mars, l'occasion de mieux comprendre avec le restaurant les Funambules ce que représente l'obtention d'une étoile.

C'est une adresse discrète, dans le chic quartier des XV de Strasbourg. A l'image de son chef, Guillaume Besson. Avec les Funambules, pas question d'en faire des caisses, le cuisinier de 39 ans aime cuisiner des produits simples.

"Du poisson, j'ai fait mes armes chez Christopher Coutanceau à La Rochelle, explique Guillaume Besson. Mais ce sont les légumes que je préfère cuisiner, ils sont un terrain de jeu infini, même si en ce moment, j'ai hâte que les légumes de printemps arrivent", s'amuse le chef.

Une cuisine simple, faite de produits locaux et de saison agrémentée d'épices, "j'aime les saveurs asiatiques, ne me demandez pas pourquoi", sourit Guillaume Besson. C'est peut-être ce qui a séduit le jury du Guide Michelin venu tester cette adresse un soir de 2018.

"Il s'est présenté à nous, ils le font à chaque fois pour une première visite, se souvient le trentenaire. Mon associé est venu me l'annoncer, il était blanc comme un linge. Mais pas de pression, on ne cherchait pas spécialement de reconnaissance. D'ailleurs, on ne correspondait pas au profil recherché par le guide puisqu'on ne proposait pas d'amuse-bouche, on était une toute petite équipe".

Ça change quoi une étoile?

Et pourtant, un coup de téléphone début 2019 va tout changer ou presque. C'est le guide Michelin, Guillaume Besson doit se rendre à Paris quelques jours plus tard pour recevoir une première étoile. "Déjà, ouvrir mon resto, avoir des retours positifs de la clientèle, durer dans le temps, c'est un truc de fou, alors une étoile, c'est sûr que c'est une belle reconnaissance."

A la question mais qu'est que cela a changé pour vous, Guillaume Besson n'hésite pas une seconde. "Avant, on était complet le midi, mais le soir, c'était plus tranquille. Là, c'est simple on est complet midi et soir toutes les semaines, alors c'est sûr, c'est plus confortable". D'autant que, sans le vouloir, le directeur du guide Michelin en a rajouté une louche.

"Invité sur un plateau de télé, il parle de nous et nous présente comme un des meilleurs rapports qualité prix de France, raconte Guillaume Besson avec gourmandise. Résultat, le soir quand on a rallumé les téléphones après le service, on avait 90 appels manqués et des réservations pour les trois mois à venir."

Et ça donne des libertés. Le natif d'Ostwald dans le Bas-Rhin peut se permettre de fermer le week-end, un luxe quand ont est cuisinier et père de famille. Et d'embaucher. L'équipe est passée de 3 personnes à 6 et elle est plutôt stable. "Les salariés travaillent dans de bonnes conditions, je n'ai jamais d'arrêt maladie, ça se passe bien", se réjouit le chef.

Mais comme évidemment, tout ne peut pas être tout blanc, ajoutons un peu de gris dans le ciel. "Oui, c'est vrai qu'en général, durant l'année, je ne pense pas trop à la sortie du guide mais quand arrive le début d'année, je stresse un peu à l'idée de perdre l'étoile". Un stress qui va avec la reconnaissance. Guillaume Besson est prêt à faire avec mais pas à changer sa cuisine. Ah si. Il a ajouté des amuse-bouches.