Les ventes de Livarot ont chuté de 30% en dix ans. Pourtant, ce fromage normand a tout pour plaire : un goût doux et fruité et un prix accessible. Un livre de recettes concocté par 53 chefs vient de paraître en librairie pour nous réconcilier avec ce fromage.
Livarot AOP, assorti d'algues séchées fumées. C'est la recette originale du chef caennais Clément Charlot pour mettre au goût du jour ce fromage typique de Normandie, reputé fort en goût. "Je redoutais un peu son association avec des produits végétaux et finalement j'ai été complètement séduit", raconte le cuisinier et fondateur de la cité de l'alimentation.
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53 recettes inédites
Assortiment avec des huîtres, transformation en glace, bouillon infusé... Avec une pincée d'imagination, Clément Charlot s'est affairé à réveiller toutes les saveurs du Livarot : "Quand il n'est pas trop affiné, il développe un côté salin, assez fin en goût, qui peut très bien se marier avec une salade de tomates et de poivrons. S'il est plus fort, je m'en sers plutôt comme condiment".
Pour réhabiliter le Livarot, Clément Charlot et 52 autres chef.fes ont concocté un carnet de recettes, publié début novembre dans l'ouvrage "Le grand livre du Livarot". Ce livre illustré revisite également le savoir- faire des fromageries − au nombre de quatre dans le Pays d'Auge −, et l'histoire de ce fromage apparu au Moyen-Age et surnommé "le colonel" en raison des cinq bandelettes qui l'enserrent.
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Et pour cause, le Livarot est le moins dégusté des fromages AOP de Normandie. Depuis 10 ans, sa consommation a baissé de 30% dans l'hexagone. En 2023 par exemple, 664 tonnes de Livarot ont été écoulées, contre 1 615 tonnes de Neufchâtel, 2 238 tonnes de Pont-L'Evêque et 5 410 tonnes de Camembert de Normandie.
Le Petit Livarot, 200g de plaisir
Vous donner envie de manger du Livarot, c'est tout le but des Fromages AOP de Normandie. Avec la création du livre de recettes, tiré pour le moment à 1 500 exemplaires, l'association souhaite préserver ce fromage fabriqué artisanalement. "Les restaurateurs sont des super ambassadeurs car ils font figurer le Livarot à leur carte. Nous voudrions le faire connaître aux Normands mais aussi à tous les visiteurs de la région", Eloïse Modric, directrice-adjointe de l'association des fromages AOP de Normandie.
Afin de le rendre plus accessible, un Petit Livarot de 200g − plus petit que le traditionnel Livarot de 500g −, a été commercialisé. Ses ventes sont à la hausse, à la différence du format classique. Mais la tâche n'en reste pas moins ardue, surtout auprès des jeunes consommateurs, il s'agit là "d'un travail de fond".
On recommande de retirer la croûte du fromage aux consommateurs qui ont peur du goût. Un Livarot jeune a une odeur forte mais il n'en reste pas moins doux en bouche.
Eloïse ModricAssociation des fromages AOP de Normandie
"Les fromages à pâte molle n'ont pas le vent en poupe et le Livarot a l'image d'un fromage de plateau qu'il faut rajeunir. Ensuite, demeure l'idée que c'est un fromage au goût fort alors qu'il peut être doux au début de l'affinage", poursuit Eloïse Modric. Dans les mois à venir, "Le grand livre du Livarot" pourrait être distribué partout en France pour que ce fromage ancestral continue d'écrire son histoire.
