La recette du ceviche huîtres et loup, purée de patate douce par "La Cuisine des Mousquetaires"

Cette semaine, "La Cuisine des Mousquetaires" prend le large. Pour cette nouvelle recette, Caroline Estremo et Fabrice Mignot nous proposent un mélange terre-mer tout en douceur, avec un duo de ceviche huitres et loup accompagnés d'une purée de patate douce.

L'actualité de l'émission, diffusée tous les samedis à 11h30 sur France 3 Occitanie est également à voir ou à revoir à toute heure sur France.tv, est à retrouver sur la page Instagram La Cuisine des Mousquetaires.

Pour bien commencer votre recette voici la liste des ingrédients pour 4 personnes :

Purée patate douce :
Patate douce : 3 pièces
Lait : 30 cl
Sel : 3 g

Tartare :
Huître de Leucate : 12 pièces
Filet de loup désarêtés sans peau : 500 g
Citron vert : 3 pièces
Coriandre : 1/2 botte
Oignons rouge : 1 pièce
Huile d’olive : 2 cl
Fleur de sel : 3 g
Piment d’Espelette : 3 g

Lèche de tigre :
Gingembre : 3 cm
Citronnelle : 1 pièce
Coriandre : 1 botte
Persil : 1/2 botte
Celeri branche : 1 branche
Lait de coco : 75 cl
Ail : 1 gousse
Citron vert : 2 pièces
Piment rouge Habanero : 1 pièce
Arêtes de poisson : 500 g

Huile verte :
Huile neutre : 30 cl
Persil : 2 bottes

Dressage :
Citron caviar : 1 pièce
Glace pilée
Cerfeuil : 4 brins

Maintenant que vous avez tous les ingrédients, passons à la préparation ! 

• 1/ La purée de patate douce :
  Préchauffer le four à 190 °C, envelopper les patates douces dans du papier aluminium, mettre sur une plaque et cuire pendant 25 minutes. Laisser tiédir, retirer la peau et récupérer la chair. Mixer au robot en ajustant la consistance avec le lait pour obtenir une purée homogène. Rectifier l’assaisonnement, débarrasser en pipette.

• 2/ L’huile verte :
  Faire bouillir une casserole d’eau. Plonger les 2 bottes de persil et cuire 5 minutes. Egoutter les herbes et les plonger dans de l’eau glacée pour fixer la couleur verte. Mettre dans un robot et mixer à pleine puissance pendant 5 minutes. Verser dans une passette couverte d’un linge et laisser égoutter l’huile verte.

• 3/ Le tartare :
  Ouvrir les huîtres, les décoquiller (garder les coquilles) et les réserver dans leur eau au frais. Couper les huîtres et les filets de loup en cubes de taille moyenne. Ciseler la coriandre et l’oignon rouge. Presser le jus des citrons verts. 30 minutes avant de déguster, assaisonner le loup loup avec la coriandre, l’oignon rouge, le jus de citron, l’huile d’olive, le piment d’Espelette et le sel. Au moment ajouter les huîtres.

• 4/ Le lèche de tigre : 
  Dans un blender, mixer tout les éléments ensemble en rajoutant l’eau des huîtres. Filtrer la masse obtenue pour récupérer uniquement le jus. Rectifier l’assaisonnement si besoin, réserver au frais.

• 5/ Le dressage :
  Mettre la purée de patate douce dans le fond des coquilles d’huîtres, ajouter le tartare par dessus. Napper généreusement de leche de tigre puis terminer avec un peu de citron caviar et les pluches de cerfeuil. Servir bien frais sur de la glace pilée.

Bon appétit !

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