TÉMOIGNAGES. Hausse des prix, "prêt Covid" à rembourser : le SOS de restaurateurs à Toulouse

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Écrit par Cécile Frechinos .

Hausse du coût des matières premières, flambée des prix de l'énergie, difficultés à recruter, PGE à rembourser... De nombreux restaurants seraient dans une situation économique critique. L'UMIH 31 (Union des métiers et des industries hôtelières) implore l'État de les aider.

Des frais de plus en plus lourds. Et des clients qui dépensent de moins en moins. L'équation devient impossible à résoudre pour les restaurateurs. 

"Nos marges fondent comme neige au soleil. On ne va pas pouvoir tenir longtemps dans cette situation", s'inquiète Olivier Dupuy, président des bars et brasseries à l'UMIH 31 et propriétaire de l'Officina Gusto, place Saint-Etienne à Toulouse.

"Certaines viandes ont pris 10€ du kilo"

La hausse des prix des matières premières conjuguée à la flambée du coût de l'énergie étranglent les professionnels de la restauration. D'autant que le secteur a dû revaloriser les salaires de ses employés pour faire face aux difficultés de recrutement.  

"Il nous faudrait augmenter les tarifs de nos cartes de 15 à 20% pour éponger toutes ces dépenses supplémentaires. Impossible bien sûr. Les gens ont moins de pouvoir d'achat" regrette Olivier Dupuy. 

Dans les cuisines du Philibert, à Toulouse, le constat est tout aussi alarmant. "Certaines viandes ont augmenté de 10 euros le kilo, c'est impossible à répercuter sur les tarifs à la carte", se désole le propriétaire, Fabien Labeyrie. 

Et d'ajouter : 

Il y beaucoup de producteurs locaux qui ont arrêté de chauffer leurs serres à cause du prix de l'énergie. Résultat : on a de plus en plus de difficulté d'approvisionnement.

Fabien Labeyrie

Propriétaire du Philibert à Toulouse

Pour faire face à cette situation; les professionnels de la restauration militent auprès du gouvernement afin d'obtenir un bouclier tarifaire sur le prix de l'énergie. 

"Ma facture de gaz et d'électricité a doublé. Et malgré tous ces frais supplémentaires je dois rembourser aussi chaque mois mon PGE, contracté durant la crise Covid", souligne Fabien Labeyrie. 

Longtemps sous perfusion d'argent public, les restaurants peinent donc à se refaire une santé économique. "Notre modèle économique n'est plus viable", estime Olivier Dupuy.

Des salaires revalorisés de 5 à 10% 

Et le pouvoir d'achat en berne des Français ne les aide pas. "Les gens aiment toujours aller au resto, c'est une certitude. Mais ils font attention et dépensent moins. Le ticket moyen a baissé de 10 à 12%", résume Olivier Dupuy. 

Le président des bars et brasseries au sein de l'UMIH 31 exhorte également le gouvernement à baisser les charges. Face aux difficultés de recrutement du secteur, certains salaires ont été revalorisés de 5 à 10%. Des augmentations que les restaurateurs auraient de plus en plus de mal à assumer.  

"Nous nous engageons à recruter davantage et offrir de meilleures conditions de travail si nos charges diminuent. Dans l'état actuel des choses on ne peut pas recruter suffisamment de personnel pour avoir une équipe midi et une équipe soir. C'est pourtant ce à quoi aspirent nos salariés", décrypte l'élu de l'UMIH. 

Après une crise Covid qui les a forcé à revoir, en partie, leur modèle salarial, les restaurateurs semblent à nouveau dans l'impasse .

Des changements qui usent certains professionnels. À 43 ans, Fabien Labeyrie est toujours passionné par la gastronomie mais reconnait : "j'envisage de plus en plus souvent de vendre mon restaurant et de changer de métier."

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