Un burger au foie gras et aux truffes : sa recette vaut à ce jeune chef bourguignon une belle récompense

Thibaut Hurter, originaire de Corgengoux près de Beaune, vient d'être distingué dans un concours organisé par le Cercle des amoureux du foie gras.

Une recette gourmande qui vous mettra l'eau à la bouche et qui peut vous donner des idées avant Noël : un burger entièrement fait maison, au foie gras et aux truffes. C'est grâce à ce "foie gras en burger autour de la Bourgogne" que Thibaut Hurter, 21 ans, s'est distingué au Challenge "foie gras" des jeunes créateurs culinaires cette semaine ; il est arrivé en 4e position après avoir été sélectionné parmi les 6 finalistes. La pression du concours, son parcours, sa façon de préparer le foie gras : France 3 Bourgogne a contacté le jeune chef ce 12 décembre.

Comment s'est déroulé le concours ?

Thibaut Hurter : "J'en ai entendu parler par ma copine, étudiante en cuisine. Au début, je me suis dit que j'allais juste lui donner un coup de main et finalement, j'ai vu que je pouvais aussi participer. J'ai tenté le coup. On était plus de 150 participants.

Le thème, c'était : "un burger digne d'un chef étoilé", au foie gras. J'ai décidé de me rajouter une petite difficulté en faisant référence à ma région, la Bourgogne. Il fallait d'abord envoyer une fiche technique (la recette) avec des photos de notre burger. J'ai été retenu parmi les 6 finalistes.

Le jour du concours, on avait 1 heure 30 pour préparer quatre burgers pour le jury. Pendant la préparation, les chefs nous regardent faire."

"Il y avait notamment monsieur Guy Legay, meilleur ouvrier de France, qui a formé une bonne dizaine de MOFs... Ça met la pression ! Surtout quand il était au-dessus de mon épaule à regarder ce que je faisais !"

Thibaut Hurter

"En plus, il prenait des notes, sans rien dire... Il posait des questions qui n'avaient aucun rapport, du genre "Oh, ce sont des super couteaux ça", pour nous déstabiliser."

Quel est ton parcours ?

Thibaut Hurter : "Au collège, en 6e-5e, j'ai commencé à envisager des études de cuisine parce que je passais beaucoup de week-ends chez mes grands-parents et ma grand-mère cuisinait beaucoup. J'en ai parlé à ma mère, elle m'a dit : "OK, mais ça va être difficile." Moi je pensais : "Mais non, ça ira !" J'ai passé mon brevet, puis mon bac pro cuisine au Castel, à Dijon. Je me suis dit : "C'est vraiment trop bien." J'ai continué avec un BTS management en hôtellerie-restauration au Castel."

"J'ai terminé mes études il y a un an et demi, puis je me suis dit : pourquoi pas continuer dans de grandes maisons. Aujourd'hui, je suis à la Goutte-d'Or à Meursault depuis plus d'un an. À l'avenir, j'aimerais bien aller sur Paris."

"Mon oncle est boulanger-pâtissier, mes parents dans le vin. Personne n'est exactement dans le monde de la cuisine, mais on est une famille de gourmands !"

Thibaut Hurter

Comment choisir un bon foie gras pour Noël ?

Thibaut Hurter : "Le foie gras, j'adore. Je le cuisine surtout pour les fêtes. Moi, quand je choisis, je vais chez un fournisseur ou un producteur local. Dans les magasins, si j'avais un conseil à donner, c'est que l'emballage peut attirer mais ce n'est pas toujours un signe de qualité : on peut avoir des produits qui ne sont pas faits en France... Personnellement, je préfère privilégier les filières françaises même si ça coûte un tout petit peu plus cher."

Le secret pour un foie gras inratable ?

Thibaut Hurter : "Ma recette est assez simple : armagnac ou porto, sel et poivre. Il faut dénerver les lobes - quoique si c'est un foie gras de bonne qualité, on n'a presque pas besoin d'enlever les nerfs. J'ouvre un tout petit peu, je rajoute mon sel et mon poivre, puis je le roule en ballotine dans un film plastique et je le mets au thermoplongeur."

"Si vous n'avez pas de thermoplongeur chez vous, le bain-marie au four reste la solution la plus simple. Ensuite, on peut faire plein de variations : j'ai vu passer la recette d'un chef qui fourre son foie gras à l'abricot, et le recouvre d'une feuille de nori [une algue japonaise]. On peut faire plein de choses."

En prime : la recette du burger de Thibaut, récompensé par le Cercle des amoureux du foie gras 

Ingrédients (pour 4 assiettes)​​​

• Pour les pains burgers : 350 g de farine, 3 oeufs entiers + 1 jaune d'oeuf, 75 g de lait entier, 100g de beurre, graisse pour la jatte, 40 g de sucre, 8 g de levure de boulanger, 50 g de graines de sésame, 5 g de sel
• Pour le ketchup de cassis : 350 g de baies de cassis de Bourgogne, 50 g de sucre, 40 g de vinaigre de Xérès, 1/2 cuil. à soupe de 4 épices
• Pour les pickles de graines de moutarde : 40g de graines de moutarde, 3 cuil. à s de vinaigre, 1 cuil. à s de sucre 
• Pour le crumble de cassis, 70 g de farine, 50 g de beurre salé, 50 g de baies de cassis
• Pour la garniture : 240 g de Foie Gras cru, 700 g de filet de bœuf charolais, feuilles de salade, 1 truffe de Bourgogne, beurre de cuisson

Préparation (1h30) 

• Préparer les pains burgers. Dans la cuve de batteur, mélanger à l’aide du fouet, les œufs entiers avec le lait, le sucre et la levure. Travailler jusqu’à ce que le sucre et la levure soient dissous. Incorporer la farine. Pétrir à vitesse lente quelques minutes, puis incorporer le beurre froid en cubes toujours à vitesse moyenne. Travailler jusqu’à ce que la pâte se détache du bol. Ajouter ensuite le sel. Pétrir 5 min. Déposer la pâte dans une jatte graissée, le filmer et réserver au frais au moins 2 h. Faire retomber la pâte levée. La diviser en pâton de 80 g. Les déposer sur une plaque couverte de papier de cuisson. Les laisser lever de 1h30 à 3 h à température ambiante (20/25°C). Dorer les pains au jaune d’œuf battu. Les parsemer de graines de sésame. Enfournez, de 10 à 15 min, dans le four préchauffé à 180°C. Laisser refroidir les burgers cuits sur une grille.
• Préparer le ketchup de cassis. Faire cuire les baies avec le sucre, le vinaigre, les épices et un peu d’eau, environ 10 min. Mixer le tout pour l’homogénéiser.
• Préparer les pickles de graines de moutarde. Dans une casserole, faire bouillir le vinaigre avec le sucre et les graines de moutarde 30 min. Laisser refroidir.
• Préparer le crumble de cassis. Ecraser les baies de cassis en purée. Préchauffer le four à th. 6 (180°C). Dans la cuve du batteur, mélanger le beurre, avec la farine puis ajouter la purée de cassis et quelques baies entières. Répartir la préparation sur une plaque. Enfourner 10 min.
• Pour la finition. Couper 4 tranches de viande à la taille des burgers. Saler, poivrer. Les saisir des deux côtés dans du beurre. Emincer finement la truffe. Tailler le Foie Gras en escalopes. Saler, poivre. Les poêler des deux côtés.
• Le dressage. Couper les burgers en deux. Etaler du ketchup sur les deux faces. Placer une belle feuille de salade puis le Foie Gras sur les fonds des burgers. Disposer dessus de fines lamelles de truffe et parsemer de crumble de cassis. Refermer les burgers. Façonner les pickles de moutarde en quenelles. Les disposer sur le côté.