Bérengère Loiseau : "Regarde papa, la nouvelle génération est là !"

20 ans après le décès de Bernard Loiseau, l'héritage du chef perdure grâce à son épouse et ses enfants. Sa fille Bérengère se confie sur l'importance de commémorer l'anniversaire de la disparition du chef emblématique de Saulieu (Côte-d'Or).

Pourquoi commémorer les 20 ans de la disparition de votre père Bernard Loiseau ?

Pour nous, c'était primordial. D'abord, nous voulions nous recueillir, ce vendredi matin à Saulieu, dimanche à Paris lors de messe-hommage. Ensuite, nous voulions lui dire merci. Merci de ce qu'il a apporté à la cuisine française. Vingt ans après, nous voulions aussi lui dire : "Regarde ce que nous avons fait du groupe ! Regarde on y arrive ! Regarde la nouvelle génération est là."

La relève de Bernard Loiseau est-elle assurée ?

Oui. Bastien est administrateur du groupe, Blanche sera la chef de Loiseau du Temps à Besançon, je suis vice-présidente. Notre investissement est une forme d'hommage mais cela n'allait pas de soi. J'avais 13 ans et Blanche 5 ans lorsque notre père est mort. Quand ma mère a décidé de reprendre l'entreprise, le soir même du 24 février 2003, ce n'était pas gagné. Elle (Dominique Loiseau) a pris les paris et elle s'est surpassé. Elle nous a transmis la flamme, la niaque comme aurait dit papa. Nous essayons de porter à notre tour les idées d'excellence, d'authenticité, d'ancrage qui animaient mon père. 

Votre parcours était-il tracé ?

J'ai toujours su ainsi que Blanche que je reviendrai travailler dans l'entreprise. Le 2ème confinement a été un vrai déclic. Lorsque nous avons vu la maison fermée et pris conscience que tout pouvait s'arrêter, on s'est dit que c'était le moment. Le relais, c'est vraiment ma maison. J'ai vécu deux ans au-dessus de la réception. j'ai appris à marcher dans le hall. Aujourd'hui, c'est comme un quatrième membre de la famille.

Quel héritage laisse Bernard Loiseau ?

Au niveau culinaire, son héritage est énorme même s'il est souvent éclipsé par son aura médiatique. Dans les années 70, Bernard Loiseau a révolutionné la manière de cuisiner en inventant le glaçage à l'eau, en prônant la cuisson séparée des produits. Ce savoir-faire est aujourd'hui enseigné dans toutes les écoles de cuisine, parfois les jeunes chefs ignorent que c'est un héritage de Bernard Loiseau. D'autres viennent manger à Saulieu parce que c'est devenu un restaurant mythique.

Saulieu reste la maison-mère, où nous proposons uniquement de la haute-couture, et les autres restaurants sont comme des maisons de prêt-à-porter. Les deux se nourrissent et se renforcent. L'idée est d'être accessible comme mon père l'aurait voulu.

2023, année Loiseau ?

Nous avons prévu des festivités tout au long de l'année 2023. Cela commence par une semaine d'animations à la cité de la Gastronomie à partir du 27 février. Atelier, conférence, trophée Bernard Loiseau... Nous avons vu les choses en grand. Au fil de l'année, nos restaurants revisiteront des plats de Bernard Loiseau. Plusieurs soirées de gala sont prévues à Sao Paulo, New York et au Japon.

C'est important de faire vivre la mémoire de Bernard Loiseau car son souvenir ne nous appartient pas vraiment. C'est le chef préféré des Français, jovial, gourmand, proche des gens.