Dans les coulisses de l'époisses Berthaut, meilleur fromage du monde : "c'est un fromage légendaire"

L'époisses produit par la fromagerie Berthaut a été sacré "meilleur fromage du monde" le 12 septembre dernier, à l'occasion du Mondial du fromage et des produits laitiers. L'entreprise nous a ouvert les portes de ses ateliers.

Derrière le comptoir, Nathalie, la vendeuse, trouve difficilement un moment de répit. "Je n’arrête pas, j’espère que nos garçons vont suivre pour satisfaire tous nos clients", sourit-elle entre deux ventes de fromage. "On a beaucoup de nouveaux clients. Des gens très intéressés qui viennent de loin, qui l'ont vu à la télé et qui veulent goûter."

La star ? L'époisses made in Côte-d'Or, issu des ateliers de la fromagerie Berthaut, située à... Époisses. Depuis une dizaine de jours, ce fromage à l'odeur prononcée et au goût plus encore s'est acquis une toute nouvelle notoriété. À l'occasion de la sixième édition du Mondial du fromage et des produits laitiers, qui s'est tenue à Tours (Indre-et-Loire) le 12 septembre dernier, la variété "Perrière" a remporté le trophée du "meilleur fromage du monde".

Des petites mains pour un grand fromage

Un prix amplement mérité, pour les touristes comme pour les locaux. "Quand on monte en vacances ici, on passe toujours par la fromagerie ramener quelques fromages", s'amuse ce vacancier. "Il a bon goût, bonne texture... C'est unique, un peu fort. L'époisses, quoi !"

"C'est un fromage légendaire. Le travail qui est fait ici est exceptionnel", ajoute un autre client. "Il est du cru, c'est une marque qui existe depuis des décennies. C'est en faisant de bons produits qu'on est récompensé ! Je pense que c'est ce savoir-faire qui constitue un fromage de qualité."

Ce savoir-faire est développé depuis 1956 dans les ateliers de la fromagerie. Chaque année, près de 800 tonnes de fromage y sont produites. Des quantités importantes, mais qui nécessitent, toujours, la main de l'homme. Comme celle de Bruno, qui travaille dans l'entreprise depuis huit ans. "Moi, je lave les fromages", explique-t-il, alors que les époisses défilent devant lui. "Ici, c'est le lavage aux ferments. Il y en a plusieurs, ça permet de les sécher."

"L'époisses est fait avec du lait non-standardisé. C'est une matière vivante, donc il faut savoir s'adapter à chaque étape pour que le produit soit le plus régulier possible."

Nadine Comparot,

directrice

Affinés au marc de Bourgogne, les produits passent ensuite quatre semaine dans huit caves différentes. "On leur prodigue un soin tous les deux à trois jours, en fonction de la matière première et de la saisonnalité", indique Nadine Comparot, directrice. "Au fur et à mesure de l'affinage, les ferments s'installent, ce qui va petit à petit permettre d'avoir cette couleur orangée, ainsi que d'assouplir la texture."

"On le cuisine à toutes les sauces !"

Un procédé de fabrication strict... qui laisse ensuite place à des possibilités de cuisine sans fin. Dans le restaurant voisin La Pomme d'Or, ce midi-là, le chef Eric Fravolo concote un pain d'épices accompagné d'un époisses fondu au four. "On le dépose sur un lit de salade avec des morceaux de tomates et des pignons de pain, et quelques morceaux de pomme", détaille-t-il. "On le cuisine à toutes les sauces !"

"C'est un plaisir de cuisiner avec le meilleur fromage du monde ! Il se cuisine à la perfection."

Eric Fravolo,

cuisinier

Et là encore, la recette semble fonctionner. "C'est très bon, impeccable ! C'est la première fois que je mange du pain d'épice avec de l'époisses, et c'est délicieux", approuve cette cliente. "Ça mérite son prix de meilleur fromage du monde !" Un meilleur fromage du monde qui peut d'ailleurs compter sur un nouvel ambassadeur... en la personne du chanteur Mika. Interrogé sur "ce qu'il y a de plus français chez lui", l'artisite l'a lui-même affirmé : "j'adore l'époisses !"