Les sixièmes championnats du monde de l'œuf en meurette ont eu lieu ce dimanche 13 octobre au château du Clos de Vougeot, en Côte-d'Or. Chez les professionnels, c'est le chef Jérémie Muller qui l'a emporté. Il nous donne les secrets de sa recette.
La recette est la même depuis 200 ans. Et si je vous la donne, vous saurez immédiatement de quel plat je vous parle, surtout si vous êtes Bourguignon : une sauce au vin rouge, au lard et aux champignons, des croûtons, et un œuf poché. Vous l’avez ? La recette des œufs en meurette évidemment !
Une formule simple et efficace. Mais ce dimanche 13 octobre, en marge du championnat du monde de l’œuf en meurette organisée au château du Clos de Vougeot (Côte-d’Or), les treize candidats professionnels ont dû innover. Et au jeu de la nouveauté, c’est le chef Jérémie Muller qui l’a emporté.
Un champion du monde qui officie au Québec
Originaire d’Alsace où il a commencé la cuisine, Jérémie Muller a travaillé avec Paul Bocuse pendant quatre ans. Il est désormais à la tête du Restaurant Helena à Montréal, au Canada.
"C’est beaucoup de joie. Qu’un chef du Québec, né en Alsace soit sacré pour un plat bourguignon, c’est inattendu ! C’est beau. Je travaille avec des chefs bourguignons, ils m’ont dit que ce concours était une opportunité de rendre hommage à ce plat. J’adore la cuisine traditionnelle et les plats emblématiques français", explique celui qui succède ainsi à Fabien Pairon, meilleur ouvrier de France élu champion des œufs en meurette en 2023.
Le chef vous donne sa recette !
Et si jamais vous voulez suivre la recette du champion du monde, voilà les consignes à suivre. Mais d'abord, on commence par le principal conseil du chef : "Il ne faut pas aller trop loin, il faut ajouter des petits changements, on peut se permettre deux, trois choses nouvelles, mais pas trop sinon il n'y a pas l'esprit de l’œuf meurette".
Un meurette doit rester un meurette, un plat en sauce avec du vin. Il faut garder la base
Jérémie Muller, champion du monde 2024 de l'œuf en meurette
Jérémie Muller a donc respecté les fondamentaux. Son principal apport : sa sauce. "Elle est composée de bœuf à l’intérieur, d'un vin réduit assaisonné avec une garniture de lard, d'un vin classique réduit, un Côte de Bourgogne pas trop âgé et d'une glace de viande. Il y a un travail de chimie. Si on ne met que de la glace de viande, la sauce va être pâteuse, donc on ramène le bœuf pour un peu de clarté et après, c'est le vin qui fait tout le reste".
Autre subtilité : le travail sur l’œuf. "J'ai injecté une petite persillade à l'intérieur du jaune pour avoir une petite surprise en coupant l’œuf", indique Jérémie Muller. Fort de ce titre, le chef va proposer prochainement ses œufs en meurette dans son restaurant à Montréal. "Ils seront à la carte de la même manière qu'ils ont été préparés lors du concours. Ça va être la même recette".
Un chef japonais pour le prix de la créativité
Le championnat du monde de l’œuf en meurette récompense aussi le chef le plus créatif avec un prix spécial. Ce dernier revient à Yu Sugimoto. Cuisinier au sein de l’Imperial Hotel de Tokyo au Japon, il a travaillé en France pendant 15 ans sous la direction des chefs Yannick Alléno et Alain Ducasse. Il a même été à la tête des cuisines de l’Espérance en 2014, le célèbre restaurant de Marc Meneau à Vézelay (Yonne).
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"J’ai beaucoup de respect pour la cuisine française. Je suis content et honoré de participer à ce concours. L’œuf meurette, on connait ce plat traditionnel au Japon. J’ai respecté la recette avec l’œuf coulant et l’acidité du vin rouge pour donner du goût", détaille-t-il.
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La subtilité de ses œufs meurettes : la garniture. Pour accompagner son plat, Yu Sugimoto a concocté deux macarons de champignons. "J’ai fait des champignons avec un mouvement de couteau particulier pour avoir un joli relief. J’ai ensuite rassemblé les deux champignons. Gustativement, ça ne change rien, c’est du visuel !".
Voici les détails de sa recette :
Ingrédients :
-4 pièces d'Œufs
-100g de Vinaigre de vin blanc
SAUCE
-300g de Saucisse
-350g d'Ailerons de poulet
-50g d'Oignon
-35g de Carotte
-18g de Champignon
-1000ml de Vin rouge
-1000ml de Fond de volaille
-5g de Zeste ď orange
-2g de Genièvre
-2.5g de Beurre
GARNITURES
-60g de Mousse de volaille
-40g de Saucisse
-20g de Bacon
-8 pièces de champignon de paris
-90g d’Huile d'olive
-1gousse d'Ail
-1brin de thym
-30g de Pain
-Sel, Poivre
Étapes de réalisation :
Cuire les œufs à la vapeur à 63°C pendant 40 minutes puis les
Mettre dans l’eau glacée.
Casser les œufs dans un bol.
Chauffer de l’eau et le vinaigre de vin blanc dans une casserole et
Pocher les œufs.
Mettre les œufs dans le vin rouge pour la sauce.
Sauce
Mettre l’huile d’olive dans une cocotte et faire cuire les ailerons de
poulet(coupées en 3 cm environ) puis ajouter la saucisse (coupée
en 2cm) jusqu’à obtenir une belle coloration.
Mouiller avec le fond de volaille en plusieurs fois et faire réduire
à chaque fois.
Ajouter les légumes aromatiques.
Verser le vin rouge (même procédure que fond blanc).
Enfin, lorsque la sauce est à bonne consistance, ajouter 5g de
beurre manié pour 180g de base de cette sauce, la retirer du
feu, puis infuser le zeste d’orange et la poudre de Genièvre.
Finition
Mettre les œufs et la sauce dans une casserole, glacer les oeufs
avec la sauce tout en faisant réduire.
Astuce du chef :
Cuire les oeufs à la temperature de 63°C à l’avance, permet
d’avoir une jolie forme d’olive.
Un maire bourguignon remporte le concours amateur
Enfin, à noter la victoire de Franck Gaillard, maire (Reconquête !) du village de Chaume-et-Courchamp, en Côte-d’Or.
L’élu, plombier chauffagiste de formation s’est démarqué des huit autres amateurs en ajoutant des épinards à sa préparation.
