La recette du Cappuccino de haricots tarbais par "La Cuisine des Mousquetaires"

Cette semaine "La Cuisine des Mousquetaires" réalise une recette "en trompe l'œil", un cappuccino salé et pas le célèbre délice lactée que nous adorons. Attention de ne pas se tromper à la dégustation !

L'actualité de l'émission, diffusée tous les samedis à 11h30 sur France 3 Occitanie est également à voir ou à revoir à toute heure sur France.tv et à retrouver sur la page Instagram La Cuisine des Mousquetaires.

Pour bien commencer votre recette voici la liste des ingrédients pour 4 personnes :

Cuisson Haricots :
Haricots Tarbais : 300 g
Oignon : 1 pièce
Carotte : 1 pièce
Clou de girofle : 1 pièce
Thym : 1 brin
Laurier : 1 feuille
Bouillon de légumes : 1 L
Sel : 3 g
Poivre du moulin : 3 tours

Écume de lard fumé :
Poitrine de lard salé : 150 g
Huile neutre : 2 cl
Ail : 1 gousse
Thym : 1 brin
Crème liquide : 30 cl
Lait entier : 30 cl
Sel : 3 g
Poivre du moulin : 3 tours

Dressage :
Grain de café : 4 pièces

  • 1/ Les haricots :

Faire tremper les haricots tarbais 24 heures dans l’eau. Le lendemain, préparer la garniture aromatique : tailler la carotte en dès et l’oignon en deux piqué d’un clou de girofle. Faire ensuite revenir la garniture aromatique, le lard en cubes puis ajouter les haricots égouttés et mouiller au bouillon de légumes. Ajouter le thym et le laurier. Laisser cuire à feu doux 1 heure 30.

  • 2/ L’écume de lard fumée :

Tailler le lard en dés et le faire suer dans une casserole avec un filet d’huile. Ajouter la gousse d’ail en chemise et le thym. Mouiller avec le lait et la crème. Cuire 15 minutes jusqu'à frémissement puis baisser le feu. Entourer la casserole d’un film plastique et laisser infuser à feu très doux pendant 15 minutes de plus. Assaisonner en poivre. Passer la préparation dans une passoire pour ne conserver que le liquide.

  • 3/ Le dressage :

Égoutter les haricots en conservant l’eau de cuisson. Les mixer avec deux louches de bouillon. Rectifier l’assaisonnement. A l’aide d’un mixeur à mains, mixer la crème de lard en faisant rentrer de l’air afin de créer une écume. Servir la crème d’haricots dans une tasse à café et recouvrir de l’écume. Râper un peu de café par dessus et servir.

Bon appétit !

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