La recette du Tartare de Thon rouge par "La Cuisine des Mousquetaires"

Cette semaine "La Cuisine des Mousquetaires" nous revisite un classique de la cuisine française, le tartare, mais il ne sera pas de bœuf mais de thon rouge.

L'actualité de l'émission, diffusée tous les samedis à 11h30 sur France 3 Occitanie est également à voir ou à revoir à toute heure sur France.tv et à retrouver sur la page Instagram La Cuisine des Mousquetaires.

Pour bien commencer votre recette voici la liste des ingrédients pour 4 personnes :

Tartare :
Longe de thon rouge : 500 g
Huile de sésame : 2 cl
Jus de citron vert : 2 cl
Citron combawa : 1 pièce
Sauce soja : 2 cl
Echalote : 2 pièces
Ciboulette : 1 botte
Tabasco : 5 gouttes
Worcester shire sauce : 1 cl
Câpre avec queue : 40 g

Jaune d’œuf :
Sauce soja : 20 cl
Sucre : 100 g
Eau : 100 g
Jaune d’œuf : 4 pièces

Mayonnaise :
Jaune d’œuf : 1 pièce
Moutarde : 5 g
Vinaigre de cidre : 1 cl
Huile neutre : 20 cl
Thym sec : 1 botte
Citron vert : 1 pièce

Dressage :
Pomme de terre : 2 pièces
Huile neutre : 40 cl
Sel : 3 g
Fleur comestible : 2 pièces

  • 1/ Le jaune d’œuf :

Dans une casserole réunir l’eau, le sucre, le soja et porter à ébullition. Débarrasser le liquide et le laisser refroidir. Plonger les jaunes d’œufs dans le liquide froid et laisser macérer pendant 30 minutes.

  • 2/ La mayonnaise fumée :

Dans une casserole, disposer le thym et cuire à feu vif pour faire brûler le thym. Dès qu’il commence à y avoir de la fumée, verser l’huile neutre, laisser infuser 5 minutes. Dans un bol réunir le jaune d’œuf, la moutarde et le vinaigre. Fouetter puis incorporer l’huile fumée préalablement filtrée pour obtenir une mayonnaise. Ajouter le jus et le zeste du citron vert. Rectifier l’assaisonnement, réserver au frais.

  • 3/ Le tartare de poisson :

Retirer les parties blanches ou fibreuse du thon puis couper la chair en petit cubes. Ciseler les échalotes, la ciboulette et les câpres finement. Dans un bol assaisonner le tartare de thon avec les condiments ciselés, le tabasco, le jus de citron vert, la sauce soja, l’huile de sésame et la Worcestershire sauce. Râper le zeste de citron combawa, lier le tout avec 2 cuillères à soupe de mayonnaise fumée. Réserver au frais.

  • 4/ Les frites spaghettis

Faire chauffer de l’huile neutre à 180 °C. Laver les pommes de terre et tailler des spaghettis à l’aide d’un spiraliseur. Frire les spaghettis jusqu’à ce qu’elles deviennent croustillantes. Egoutter sur du papier absorbant, assaisonner.

  • 5/ Le dressage

Dans un rectangle en inox, dresser le tartare de thon en pressant avec le dos d’une cuillère. Former un petit puit au centre du rectangle et déposer le jaune d’œuf en pickles. Sur le coté disposer les frites spaghettis, servir à part un bol de mayonnaise. Disposer des pétales de fleurs pour apporter de la couleur, déguster aussitôt.

Bon appétit !

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