Cette semaine, "La Cuisine des Mousquetaires" vous emmène en Bigorre à la découverte du porc noir. Caroline Estremo et Fabrice Mignot nous proposent de cuisiner de l'échine, un morceau peu onéreux qui pourtant se révèle dans cette recette douce et piquante à la fois.
L'actualité de l'émission, diffusée tous les samedis à 11h30 sur France 3 Occitanie est également à voir ou à revoir à toute heure sur France.tv, est à retrouver sur la page Instagram La Cuisine des Mousquetaires.
Pour bien commencer votre recette voici la liste des ingrédients pour 4 personnes :
Cochon :
Echine de porc : 1 kg
Epices pour l'échine :
Poivre en grain : 90 g
Graine de fenouil : 60 g
Paprika fumé : 90 g
Sucre cassonade : 120 g
Piment doux : 30 g
Piment de Cayenne : 5 g
Marinade :
Ketchup : 150 g
Moutarde : 40 g
Paprika fumé : 6 g
Vinaigre balsamique : 5 cl
Sirop d’érable : 10 cl
Sucre cassonade : 80 g
Bouillon de volaille : 2 l
Bière : 33 cl
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Sauce pomme, oignon :
Piment jalapeño : 1 pièce
Pomme Pink Lady : 2 pièces
Pomme Granny Smith : 1 pièce
Oignon cébette : 2 pièces
Huile d’olive : 3 cl
Oignon doux : 1 pièce
Coriandre : 1/2 botte
Citron vert : 2 pièces
Sauce soja : 3 cl
Vinaigre balsamique blanc : 2 cl
Dressage :
Jalapeño : 2 pièces
Sucrine : 4 cœurs
Tacos : 12 pièces
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- 1/ La viande :
Après avoir broyer les épices, les frotter généreusement à la viande.
Dans une cocotte, colorer l’échine sur toutes les faces pour obtenir une jolie coloration.
Débarrasser, déposer la viande sur une plaque à rôtir.
Préchauffer le four à 140 °C.
Mélanger tous les éléments de la marinade, la verser sur la viande puis enfourner pour 5h de cuisson.
Récupérer la viande et l’effilocher au couteau.
Filtrer le jus puis le faire réduire jusqu’à obtenir une consistance nappante. Verser le jus sur la viande, réserver au chaud.
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2/ Le condiment pomme
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Ciseler l’oignon et le faire suer à l’huile d’olive. Ajouter les pommes Pink Lady coupées en brunoise et les faire revenir pendant 5 minutes. Déglacer au vinaigre et ajouter le soja.
Hors du feu, ajouter la cébette ciselée, la brunoise de Granny Smith, la coriandre ciselée, le jus et le zeste de citron vert.
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3/ Le dressage
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Dans une poêle bien chaude, faire colorer les cœurs de sucrines coupés en 2. Dans les
tacos, ajouter de l’effiloché de porc et déposer sur le dessus le condiment aux pommes.
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Ajouter la sucrine poêlée coupée grossièrement pour apporter du croquant. Déposer une
tranche de jalapeño un quartier de citron vert et déguster immédiatement.
Bon appétit !
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