Pour ce premier épisode de "La cuisine des mousquetaires", Caroline Estremo et Fabrice Mignot nous proposent de revisiter la recette Pot au feu, poireaux rôtis, pickles de moutarde.
L'actualité de l'émission, diffusée tous les samedis à 11h30 sur France 3 Occitanie, est à retrouver sur la page Instagram La Cuisine des Mousquetaires.
Pour bien commencer votre recette voici la liste des ingrédients pour 4 personnes :
Pot au feu :
Paleron de bœuf dénervé: 500 g
Gite : 500 g
Macreuse : 500 g
Rond d’ os à moelle : 4 pièces
Petit navet rond : 8 pièces
Carotte fane : 8 pièces
Pomme de terre grenaille : 500 g
Celeri branche : 1 branche
Clous de girofle : 2 pièces
Bouquet garni : 1 pièce
Poivre en grains : 10 pièces
Oignon : 1 pièce
Beurre : 50 g
Romarin : 2 brins
Poireaux rôtis :
Petit poireaux : 8 pièces
Huile de noix : 5 cl
Pickles de graines de moutarde :
Graine de moutarde blanche : 50 g
Sucre : 50 g
Eau : 5 cl
Vinaigre de cidre : 8 cl
Curcuma : 3 g
Dressage :
Cerfeuil 1/4 bottes
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Maintenant que vous avez tous les ingrédients passons aux étapes de la recette :
1/ Le pot au feu :
Dans une marmite déposer le gite, la macreuse et recouvrir largement d’eau froide. Faire bouillir une première fois pour enlever les impuretés, retirer la viande et vider l’eau de cuisson.
Disposer de nouveau la viande blanchis dans la marmite en ajoutant l’os à moelle. Ajouter le vert de poireaux nettoyé et coupé grossièrement, l’oignon coupé en deux, les clous de girofle, le céleri branche et les poivres en grains.
Recouvrir d’eau froide et cuire à frémissement pendant 2h30 en écumant régulièrement.
Retrouvez la recette en vidéo sur france.tv
Eplucher les carottes et les navets. Au bout de 2h30 de cuisson ajouter le bouquet garni, les pommes de terre grenaille, les navets et cuire 30 minutes.
Ajouter les carottes fanes et prolonger la cuisson 10 minutes. Vérifier la cuisson des légumes avec un couteau puis débarrasser tout les légumes sur une grille. Récupérer la viande, couper les gros morceaux et conserver le bouillon filtré. Au moment, griller au chalumeau l’os à moelle pour lui donner un coté grillé.
Dans une poêle faire chauffer le beurre avec le romarin et 2 gousses d’ail écrasé, ajouter le paleron de boeuf et le cuire quelques minutes jusqu’à obtenir une texture moelleuse à cœur.
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2/ Les poireaux :
Préchauffer le four à 200 °C.
Nettoyer les blancs de poireaux, les disposer dans une plaque à rôtir puis les badigeonner d’huile de noix.
Mettre au four et cuire quarante minutes en arrosant régulièrement avec le beurre pour éviter le dessèchement.
3/ Les pickles de moutarde :
Dans une casserole mettre les graines de moutarde.
Couvrir d’eau froide, faire bouillir puis égoutter aussitôt en faisant couler de l’eau froide pour stopper la cuisson.
Recommencer l’opération 5 fois.
Dans une autre casserole réunir le vinaigre, l’eau, le sucre et le curcuma.
Porter à ébullition et verser aussitôt sur les graines de moutarde. Filmer le récipient et laisser infuser jusqu’à complet refroidissement.
4/ Le dressage :
Dans une assiette creuse déposer les morceaux de viande au centre.
Donner du volume en ajoutant les légumes, le poireaux rôtis surmontés des pickles de moutarde et des pluches de cerfeuil.
Mouiller généreusement avec le bouillon de bœuf et déguster aussitôt.
Bon appétit !
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