RECETTE : Artichaut renversé et houmous par "La Cuisine des Mousquetaires"

Avoir un cœur d'artichaut, l'artichaut est le plat du pauvre etc. La cuisine des mousquetaires va rajouter une expression à ce légume que vous allez adorer cuisiner. Fini l'artichaut en vinaigrette, donnez lui une place de choix dans votre palais et votre cœur.

L'actualité de l'émission, diffusée tous les samedis à 11h30 sur France 3 Occitanie est également à voir ou à revoir à toute heure sur France.tv et à retrouver sur la page Instagram La Cuisine des Mousquetaires.

Pour bien commencer la recette, voici la liste des ingrédients pour quatre personnes : 

Artichaut :

Artichauts : 4 pièces

Citron jaune : 2 pièces

Huile d'olive : 3cl

Échalote : 2 pièces

Lardons : 100 g

Carotte : 2 pièces

Vin blanc sec : 10 cl

Bouillon de volaille : 50 cl

Huile friture : 50 cl

Fleur de sel : 5 g

Houmous :

Pois chiches cuit en conserve : 220 g

Tahini : 80 g

Ail : 1 gousse

Citron : 1 pièce

Sel : 3 g

Cumin : 3 g

Salsa Verde:

Menthe: 1/4 de botte

Basilic: 1/4 de botte

Persil : 1/4 de botte

Olives vertes dénoyautées : 40g

Ail : 2 gousses

Anchois à l’huile : 15 g

Huile d’olive : 10 cl

Vinaigre cidre : 1 cl

  • 1/ Les artichauts:

Éplucher et tailler les carottes et les échalotes en brunoise.

Dans un saladier rempli d’eau, presser le jus des citrons.

Nettoyer les artichauts, enlever les premières feuilles (conserver les plus petites du coeur pour l’étape suivante) et les tourner.

Les frotter de citron.

Enlever le foin et les plonger dans l’eau citronné pour arrêter l’oxydation.

Dans une poêle avec un filet d’huile, faire revenir les lardons, les carottes et les échalotes.

Ajouter les artichauts, les faire légèrement dorer puis déglacer avec le vin blanc.

Faire réduire de moitié, mouiller de bouillon de volaille à hauteur.

Porter à frémissement, laisser mijoter 15 minutes.

  • 2/ Les feuilles frites :

Récupérer les feuilles des artichauts conservées plus tôt.

Faire chauffer l’huile à 180°C dans une casserole.

Y frire les feuilles, les égoutter sur un papier absorbant et assaisonner de fleur de sel.

  • 3/ Le houmous :

Égoutter les pois chiches en conservant l’eau de cuisson.

Les mixer avec le tahini, le jus de citron, le cumin, le sel, la gousse d’ail épluchée.

Ajuster la texture avec l’eau de cuisson.

Vérifier l'assaisonnement, réserver.

  • 4/ La salsa verde :

Dans la cuve du mixeur, rassembler les herbes, les olives, l’ail épluché, les anchois, le vinaigre et la moitié de l’huile.

Mixer jusqu’à obtention d’une pâte grossière.

Incorporer l’huile restantes en filet et finir de mixer.

  • 5/ Le dressage :

Dans une assiette, déposer les artichauts avec une cuillère de garniture de cuisson.

Surmonter de houmous, parsemer de feuille d’artichaut frit et de pluches d’herbes.

Napper de salsa verde et servir.

Bon appétit !

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