La recette du Sabayon de clémentines, praliné noisettes et estragon par "La Cuisine des Mousquetaires"

Cette semaine "La Cuisine des Mousquetaires" réalise un dessert coquin et gourmand, un sabayon de clémentines, régalez-vous! C'est bon et de saison.

L'actualité de l'émission, diffusée tous les samedis à 11h30 sur France 3 Occitanie est également à voir ou à revoir à toute heure sur France.tv et à retrouver sur la page Instagram La Cuisine des Mousquetaires.

Pour bien commencer votre recette voici la liste des ingrédients pour 4 personnes :

Sabayon :
Clémentine : 5 pièces
Jaune d’œuf : 8 pièces
Grand Marnier : 3 cl
Sucre : 70 g

Crumble noisette :
Poudre de noisette : 60 g
Farine : 60 g
Sucre glace : 50 g
Beurre : 45 g

Praliné noisette :
Noisette sans peau : 300 g
Sucre : 210 g
Eau : 3 cl
Fleur de sel : 3 g

Condiment clémentine :
Noisette : 30 g
Clémentine : 5 pièces
Estragon : 1/2 botte

  • 1/ Le praliné :

Préchauffer le four à 150 °C. Mettre les noisettes sur plaque et torréfier au four pendant 10 minutes. Dans une casserole réunir le sucre et l’eau. Cuire jusqu’à obtenir une jolie couleur caramel, plonger les noisettes torréfiées, mélanger avec une spatule hors du feu.
Débarrasser aussitôt la préparation sur du papier sulfurisé. Une fois le mélange refroidi, mettre le praliné dans un robot et mixer jusqu’à obtenir un mélange liquide et homogène.
Débarrasser en poche à douille, réserver.

  • 2/ Le condiment :

Retirer la peau des clémentines et prélever les suprêmes à l’aide d’un couteau affuté.
Concasser les noisettes grossièrement. Récupérer les feuilles d’estragon et les hacher finement.

  • 3/ Le crumble noisette :

Préchauffer le four à 180 °C. Dans un bol, réunir tous les éléments sauf le beurre. Couper en petits cubes ce dernier, l’incorporer au mélange. Travailler du bout des doigts jusqu’ à obtenir une poudre grossière. Mettre sur papier sulfurisé et cuire 10 minutes.

  • 4/ Le sabayon :

Presser le jus des clémentines. Dans un bol, fouetter énergiquement les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajouter le jus des clémentines et le Grand Marnier. Passer le bol au dessus d’une casserole rempli d’eau à frémissement (bain-marie). Faire chauffer sans cesser de fouetter jusqu’à ce que le mélange devienne onctueux et mousseux. Débarrasser et laisser refroidir en continuant de fouetter.

  • 5/ Le dressage :

Dans une assiette creuse déposer le curable noisette. Ajouter le condiment clémentine, noisette, estragon.
Napper généreusement de praliné noisette. Déposer sur le dessus le sabayon refroidi. Au chalumeau brûler légèrement le dessus du sabayon pour obtenir un brunissement homogène. Râper du zeste de clémentine sur le dessus, déguster immédiatement.

Bon appétit !

Pour suivre toute l'actualité de "La Cuisine des Mousquetaires", c'est ici !

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