La recette de la Bomba Brandade de Morue par "La Cuisine des Mousquetaires"

Aïe Aïe Aïe... La cuisine des mousquetaires vous a préparé une recette croquante, fondante et pleine de caractère. Vampires s'abstenir car il va y avoir de l'ail, beaucoup d'ail !

L'actualité de l'émission, diffusée tous les samedis à 11h30 sur France 3 Occitanie est également à voir ou à revoir à toute heure sur France.tv et à retrouver sur la page Instagram La Cuisine des Mousquetaires.

Pour bien commencer votre recette voici la liste des ingrédients pour 4 personnes :

Bomba :

Morue dessalée : 400 g

Pomme de terre : 500 g

Ail : 4 gousses

Thym : 3 brins

Romarin : 2 brins

Lait : 50 cl

Crème : 20 cl

Sel : 3 g

Poivre : 3 g

Chapelure panko : 100 g

Farine : 100 g

Oeufs : 2 pièces

Aioli :

Gousses d’ail : 2 pièces

Jaune d’oeuf : 1 pièce

Oeuf entier : 1 pièce

Moutarde : 3 g

Huile neutre : 20 cl

Lait : 5 cl

Huile d’olive : 3 cl

Sel : 3 g

Citron : 1 pièce

Pesto d’herbes :

Persil : 1 botte

Coriandre : 1 botte

Basilic : 1 botte

Piment : 1 pièce

Parmesan en poudre : 50 g

Huile d’olive : 15 cl

Citron : 1 pièce

Piment doux : 3 g

Pignons de pins : 30 g

  • 1/ La bomba :

Cuire les pommes de terres entières dans de l’eau bouillante jusqu’à ce qu’elles soient fondantes à cœur.

Les débarrasser, retirer la peau, réserver.

Dans une casserole réunir le lait, les gousses d’ail pelées, le thym, le romarin, la morue puis porter à frémissement.

Cuire 25 minutes, débarrasser le poisson, retirer la peau et les arêtes puis concasser grossièrement la chair.

Dans la cuve d’un robot équipé de la feuille, ajouter les pommes de terre cuites, le poisson et ajouter progressivement le lait de cuisson.

Verser la crème, battre jusqu’à obtenir un mélange homogène. Rectifier l’assaisonnement en ajoutant l’huile d’olive, le sel, laisser refroidir.

Former des boules de 10 cm de diamètre, les paner dans la farine, puis dans les oeufs battus et enfin dans la chapelure panko.

  • 2/ L’aioli :

Dans la cuve d’un blender disposer les gousses d’ail pelées, le jaune d’oeuf et la moutarde. Commencer à mixer et ajouter en filet l’huile neutre jusqu’à réaliser une émulsion, comme une mayonnaise.

Lorsqu'on obtient une consistance trop épaisse, détendre avec du lait.

Terminer l’assaisonnement avec le jus de citron, l’huile d’olive et le sel. Débarrasser en pipette.

  • 3/ Le pesto d’herbes :

Dans un robot blender, ajouter tous les éléments sauf l’huile d’olive et commencer à mixer.

Ajouter en filet l’huile d’olive jusqu’à obtenir une pâte verte épaisse.

Rectifier l’assaisonnement, débarrasser en pipette.

  • 4/ Le dressage :

Dans une casserole faire chauffer l’huile neutre à 180 °C et frire les bomba pour obtenir une jolie coloration, les égoutter et les déposer dans une petite assiette plate.

Sur le dessus napper généreusement d’aïoli, terminer avec un joli point de pesto d’herbes.

Bon appétit !

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