VIDÉO. "L'ail des ours, c'est l'une des meilleures herbes" : comment le reconnaître en forêt et le sublimer en cuisine ?

La météo humide de ce mois d'avril est l'occasion de partir en quête de l'ail des ours, plante sauvage très appréciée qui se cueille au début du printemps. Cet aromate est décliné de nombreuses manières sur les cartes des restaurants de Bourgogne.

Il se cache dans les sous-bois et les forêts de hêtres, à l'abri de la lumière. En ce mois d'avril, la saison de l'ail des ours bat son plein. En Bourgogne, on le trouve en abondance, par exemple dans la forêt du Val-Suzon, en Côte-d'Or. "Là, vous en avez à foison !" commente Alain Caudron, retraité parti à la chasse à l'ail des ours, que notre équipe a rencontré sur place. 

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À ne pas confondre !

On reconnaît aillum ursinum à sa forte odeur d'ail lorsque l'on frotte ses feuilles... Mais il faut ouvrir l'œil pour ne pas le confondre avec un faux-ami. Ses feuilles ressemblent fortement à celles du muguet. Or, le muguet est très toxique, de ses feuilles aux clochettes. Son ingurgitation peut provoquer des troubles buccaux, digestifs et cardiaques.

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On peut aussi méprendre l'ail des ours avec les colchiques, également très toxiques. Une erreur qui s'est avérée fatale pour deux Autrichiens, en mars 2024.

Pour ne pas se tromper, Alain Caudron a quelques astuces. "La feuille de l'ail des ours est pleine de petites nervures alors que sur le muguet, c'est tout lisse." Il faut également savoir que le muguet possède deux feuilles rigides, sur une même tige. L'ail des ours n'a qu'une feuille par tige, et des fleurs blanches en forme d'étoile. 

Une plante aux mille et une déclinaisons culinaires

Après la cueillette, la cuisine. Dans le restaurant de Christophe Faivre à Velars-sur-Ouche (Côte-d'Or), l'ail des ours se décline à l'infini : en pistou, en pickles ou encore lors du dressage. Une plante qui a trouvé sa place à la carte chez ce restaurateur depuis 20 ans, qui a décidé de la travailler toute l'année. 

"L'ail des ours pour moi, c'est certainement l'une des meilleures herbes. On peut faire énormément de choses"

Christophe Faivre

restaurateur à Velars-sur-Ouche

Ce dimanche, l'ail des ours accompagne une raviole de cuisses de grenouilles et ravit ces clients. "C'est plus discret que l'ail et c'est très agréable au goût", se délecte un gourmand.

► Reportage de Romain Michelot et Christophe Gaillard