Ajo blanco, maquereau brûlé au vinaigre et huile de coriandre par "La Cuisine des Mousquetaires"

Olé, un petit bout d'Espagne dans la cuisine des mousquetaires avec cette version catalane de l'Ajo blanco.

L'actualité de l'émission, diffusée tous les samedis à 11h30 sur France 3 Occitanie est également à voir ou à revoir à toute heure sur France.tv et à retrouver sur la page Instagram La Cuisine des Mousquetaires.

Pour bien commencer votre recette voici la liste des ingrédients pour 4 personnes :

Maquereau :

Maquereau : 4 filets

Vinaigre de banyuls : 3 cl Mirin : 2 cl

Baies de genièvre : 10 pièces

Citron jaune : 1 pièce

Laurier : 1 pièce

Grains de poivre : 8 pièces

Ajo blanco :

Lait d’amande : 50 cl

Ail : 3 gousses

Amandes blanchis : 250 g

Pain de mie : 250 g

Huile d’olive : 20 cl

Vinaigre de banyuls : 4 cl

Eau : 3 cl Sel : 3 g

Poivre blanc : 8 tours

Huile coriandre :

Huile neutre : 20 cl

Coriandre : 2 bottes

Persil : 1 botte

Dressage :

Amandes entières : 40 g

Huile neutre : 8 cl

Coriandre : 1/4 botte

• 1/ Le maquereau :

Retirer les arêtes des filets de poissons, puis les déposer sur une plaque de cuisson de taille adaptée en prenant soin de garder le coté peau vers le haut.

Réunir le vinaigre, le mirin, le zeste du citron jaune et les aromates dans une casserole, porter à ébullition.

Verser le liquide sur la plaque de cuisson, couvrir la plaque avec du film. Laisser cuire 15 minutes, débarrasser les filets et retirer la peau blanche transparente.

• 2/ L’ajo blanco :

Dans un bol réunir le lait, les amandes et le pain de mie, laisser infuser 1 heure.

Débarrasser le tout dans la cuve d’un mixeur, ajouter les autres ingrédients, mixer jusqu’à obtenir une consistance homogène.

Rectifier l’assaisonnement, débarrasser au froid.

• 3/ L’huile de coriandre :

Effeuiller grossièrement le persil et la coriandre.

Dans une casserole d’eau bouillante plonger les herbes 3 minutes, les débarrasser aussitôt dans de l’eau glacée.

Bien les essorer pour enlever le maximum d’eau possible.

Dans la cuve d’un blender, verser l’huile neutre et ajouter les herbes égouttées.

Mixer 5 minutes pour obtenir une huile verte.

Débarrasser ce mélange dans une passoire recouverte d’un linge, laisser égoutter, débarrasser l’huile obtenue.

• 4/ Le dressage :

Dans une poêle faire torréfier les amandes entières pendant 3 minutes, débarrasser sur du papier absorbant, saler.

Dans une petite assiette creuse déposer au centre le filet de maquereau, le bruler au chalumeau pour obtenir une jolie couleur.

Autour, verser de l’ajo blanco bien frais et de l’huile de coriandre pour perler la sauce.

Terminer le dressage avec des amandes torréfiées concassées.

Déguster.

Bon appétit !

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