RECETTE : Tajines d'agneau, condiment harissa par "La Cuisine des Mousquetaires"

L'Orient revient dans la cuisine des mousquetaires avec ce tajine à décliner à volonté.

L'actualité de l'émission, diffusée tous les samedis à 11h30 sur France 3 Occitanie est également à voir ou à revoir à toute heure sur France.tv et à retrouver sur la page Instagram La Cuisine des Mousquetaires.

Pour bien commencer la recette, voici la liste des ingrédients pour quatre personnes : 

La liste des ingrédients pour 4 personnes :

Tajine d’agneau :

Épaule d’agneau désossée : 1kg 

Bouillon de volaille : 40 cl 

Oignon : 2 pièces 

Cannelle en poudre : 5 g 

Gingembre en poudre : 5 g 

Cumin en poudre : 5 g 

Muscade en poudre : 5 g 

Sel : 10 g 

Huile d’olive : 2 cl 

Courgette : 1 pièce 

Carotte jaune : 1 pièces 

Carotte : 2 pièces 

Navet : 1 pièce

Condiment tajine :

Oignon blanc : 1 pièce

Beurre : 30 g

Abricots secs : 100 g 

Amandes émondées : 80 g

Harissa : 5 g  

Miel : 40 g 

Coriandre fraîche : ½ bouquet 

Bouillon de volaille : 20 cl 

Pickles d’oignon rouge : 

Oignon rouge : 1pièce 

Eau : 200 g

Vinaigre blanc : 100 g 

Sucre en poudre : 50 g 

Graine de coriandre : 5 g 

Dressage :

Fleur de sel 

Mélange d'épices pour fumage (sauge, thym, cardamome, badiane, cannelle) 

  • 1/ Le tajine :

Éplucher les carottes et le navet.

Laver la courgette.

Tailler des jolis tronçons bien réguliers de tous les légumes.

Tailler l’épaule d’agneau en cubes.

Les débarrasser dans un plat et les arroser d’huile d’olive.

Ajouter le sel, la cannelle, la muscade, le gingembre, le cumin à l’agneau, bien mélanger.

Préchauffer le four à 150°C.

Sur la plaque, faire chauffer le plat à tajine avec un fond d’huile d’olive.

Éplucher et émincer les oignons, les faire suer.

Ajouter les cubes d’agneau épicés et les faire colorer sur chaque face.

Centrer l’agneau dans le plat à tajine.

Disposer les légumes taillés autour de la viande. 

Ajouter le bouillon de volaille.

Dès la reprise d’ébullition mettre le couvercle et enfourner 1 heure 30.  

  • 2/ Le condiment tajine :

Éplucher et émincer l’oignon blanc, le faire revenir dans une casserole avec une noisette de beurre.

Ajouter le miel, l’harissa et mouiller avec le bouillon de volaille.

Pendant ce temps, hacher grossièrement les abricots et les amandes émondées.

Une fois la compotée d’oignon réduite, l’incorporer au mélange abricots/amandes.

Ciseler la coriandre et l’incorporer au mélange.

Réserver au frais. 

  • 3/ Les pickles d’oignon rouge :

Faire bouillir l’eau avec le sucre et le vinaigre.

Tailler de fines lamelles d’oignon rouge et les réunir dans un bocal.

Y ajouter les graines de coriandre et verser le liquide chaud dessus.

Fermer et réserver au frais jusqu’au dressage. 

  •  4/ Le dressage :

Dans une cuillère à thé, déposer le mélange d’épices.

Le faire brûler avec un chalumeau et le déposer au centre du tajine.

Fermer le plat, et laisser fumer 30 secondes avant de servir.

Dans une assiette creuse, déposer la tajine d’agneau.

Arroser de jus du tajine. Parsemer de fleur de sel et de pickles.

Déposer des points de condiment et servir.

Bon appétit !

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