La recette de la nouvelle blanquette de veau par "La Cuisine des Mousquetaires"

Comment est votre blanquette ? Elle est bonne ? "La Cuisine des Mousquetaires" vous propose la nouvelle blanquette de veau, on revisite mais on reste gourmand.

L'actualité de l'émission, diffusée tous les samedis à 11h30 sur France 3 Occitanie est également à voir ou à revoir à toute heure sur France.tv et à retrouver sur la page Instagram La Cuisine des Mousquetaires.

Pour bien commencer votre recette voici la liste des ingrédients pour 4 personnes :

Viande et sauce blanquette :  

Tendron de veau : 1 pièce  

Flanchet de veau : 1 pièce  

Carotte : 2 pièces  

Oignon blanc : 2 pièces  

Poireaux : 1 pièce  

Céleri branche : 1 branche  

Bouquet garni : 1 pièce  

Crème liquide 30% : 50 cl  

Citron : 1 pièce  

Jaune d’oeuf : 1 pièce  

Fleur de sel : 3 g  

Fond blanc de veau : 1 l 

Poivre en grains : 10 pièces  

Beurre : 60 g  

Farine : 60 g  

Purée de carottes :  

Carotte : 6 pièces  

Lait : 30 cl  

Romarin : 3 brins  

Beurre : 80 g  

Sel : 3 g  

Dressage :  

Champignons de paris brun : 2 pièces  

Cerfeuil : 1/2 botte  

Persil : 1/2 botte 

1/ La cuisson de la blanquette :  

Dans une cocotte, déposer les viandes désossées et coupées en 2. 

Recouvrir à hauteur d’eau froide et porter à frémissement pour enlever les impuretés. 

Débarrasser la viande, la remettre dans la cocotte et la recouvrir de fond blanc de veau.  Peler et laver tous les légumes. Couper les carottes, et les poireaux, la branche de céleri en gros morceaux et les ajouter dans la cocotte.  

Ajouter également les oignons blancs coupés en 2 et piqués avec les clous de girofle, le bouquet garni et les grains de poivre. 

Porter à frémissement et cuire à couvert 3h30.  

Lorsque la viande est fondante, filtrer le bouillon de cuisson, ajouter la crème et faire  réduire d’un tiers.  

Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter la farine en une fois hors du feu et laisser refroidir.  

Verser le bouillon réduit sur le roux blanc, faire bouillir, ajouter le jus de citron, rectifier l’assaisonnement puis mettre en siphon. Charger 2 cartouches de gaz, réserver au chaud. 

2/ La purée de carotte :  

Peler les carottes et les tailler en gros tronçons. Recouvrir de lait à mi hauteur, ajouter le  romarin, compléter avec de l’eau puis porter à frémissement. Cuire 30 minutes jusqu’à  obtenir une texture fondante. 

Dans une casserole, cuire le beurre pour obtenir un beurre noisette.  

Débarrasser les carottes dans un blender, ajouter un peu de lait de cuisson et commencer  à mixer. Ajouter progressivement le beurre noisette, rectifier si besoin la consistance avec  le lait de cuisson, saler, débarrasser dans une pipette.  

3/ Le dressage :  

Tailler des jolies cubes de tendron et de flanchet. Dans une assiette creuse, déposer des  points de purée et déposer la viande chaude juteuse. Ajouter le siphon blanquette,  terminer en ajoutant de fines tranches de champignons bruns, des pluches de cerfeuils,  déguster encore chaud. 

Bon appétit !

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