La recette du Gravlax de truite, crème de betterave, gel citron par "La Cuisine des Mousquetaires"

Il n'y a pas que le saumon pour nous régaler lors des repas en famille...Cette semaine dans la cuisine des mousquetaires nous réalisons une recette à base de truite fraîche, un excellent substitut au saumon bien meilleur pour la santé et surtout moins cher.

L'actualité de l'émission, diffusée tous les samedis à 11h30 sur France 3 Occitanie est également à voir ou à revoir à toute heure sur France.tv et à retrouver sur la page Instagram La Cuisine des Mousquetaires.

Pour bien commencer votre recette voici la liste des ingrédients pour 4 personnes :

Gravlax :

Filet de truite : 2 pièces
Gros sel : 400 g
Sucre : 400 g
Baies de genièvre : 10 g
Graines de coriandre : 10 g
Betterave rouge crue : 1 pièce
Citron jaune : 1 pièce
Poivre en grains : 10 g

Crème de betterave :
Betterave rouge : 1 pièce
Lait : 3 cl
Vinaigre balsamique blanc : 2 cl
Yaourt grecque : 200 g
Sel : 3 g
Poivre du moulin : 8 tours

Gel citron :
Citron jaune : 60 g
Sucre : 60 g
Eau : 60 g

Dressage :
Betterave chioga : 1 pièce
Cerfeuil : 10 pluches
Sarrasin grillée : 10 g

  • 1/ Le gravlax :

Retirer les arrêtes des filets. Dans un mortier, concasser les baies de genièvre, la coriandre, le poivre et le zeste de citron.

Mélanger dans un bol le sucre, le sel et les épices broyés. Mélanger le tout et étaler une couche de 2 cm dans un plat adapté.

A part, râper la betterave rouge épluché pour obtenir la pulpe. Badigeonner généreusement les filets de poisson avec ce mélange.

Dans un plat adapté, déposer une couche de mélange sucre/sel sur 2 cm de hauteur.

Ajouter les filets de truite sur ce lit, en mettant la peau vers le haut. Recouvrir le poisson avec le reste de mélange épicé.

Laisser le plat au frais pendant 6 heures. Une fois ce temps écoulé, retirer délicatement les filets de truite, les rincer sous l’eau pour enlever l’excédent de sel et bien les sécher avec du papier absorbant.

  • 2/ Crème de betterave :

Préchauffer le four à 180 °C. Envelopper la betterave dans du papier aluminium et cuire au four pendant 1h30.

Retirer le papier aluminium, peler la betterave, découper de gros cubes et les déposer dans un robot blender.

Mixer la betterave en rectifiant la texture avec le lait jusqu’à obtenir une consistance de crème épaisse.

Ajouter ensuite le yaourt grecque, le vinaigre blanc, le sel, le poivre, débarrasser en pipette.

  • 3/ Le gel citron :

Dans une casserole, réunir le citron jaune coupé en quartier, l’eau, le sucre, porter à frémissement et cuire 45 minutes.

Débarrasser le tout dans un blender, mixer jusqu’à obtenir un gel homogène, filtrer, débarrasser en pipette.

  • 4/ Le dressage :

Retirer la peau des filets de truites, détailler une jolie forme, le déposer dans une grande assiette plate.

Déposer des points de gel citron et des points de crème de betterave sur le poisson.

Ajouter du sarrasin grillée, des pluches de cerfeuils et de fines tranches de betterave chioga.

Déguster immédiatement.

Bon appétit !

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