La recette de la bouchée du roi du Maroc par "La Cuisine des Mousquetaires"

Cette semaine "La Cuisine des Mousquetaires" revisite la bouchée à la reine, une version orientale qui va faire chavirer vos papilles.

L'actualité de l'émission, diffusée tous les samedis à 11h30 sur France 3 Occitanie est également à voir ou à revoir à toute heure sur France.tv et à retrouver sur la page Instagram La Cuisine des Mousquetaires.

Pour bien commencer votre recette voici la liste des ingrédients pour 4 personnes :

Garniture :
Poulet entier : 1 pièce
Olive verte dénoyautée : 30 g
Citron confit : 1 pièce
Persil : 1/2 botte
Oignon grelot rouge : 12 pièces
Raisin sec : 40 g
Noisette : 20 g
Amande : 20 g
Beurre : 30 g
Sucre : 10 g
Bouillon de volaille : 15 cl

Bouillon :
Bouillon de volaille : 80 cl
Cumin : 3 g
Gingembre : 2 cm
Curcuma : 3 g
Safran : 2 pistils
Concentré de tomate : 20 g
Ail : 4 gousses
Beurre : 60 g
Farine : 60 g

Bouchée du roi :
Pâte feuilletée : 1 pièce
Jaune d’oeuf : 1 pièce

• 1/ Le bouillon et garniture :

Ajouter les épices, le concentré de tomates, l’ail et le gingembre dans le bouillon. Porter à
frémissement.

Remplir une cocotte d’eau froide. Plonger la volaille dans l’eau, porter à ébullition, débarrasser immédiatement. Déposer le poulet blanchis dans le bouillon à frémissement et le cuire pendant 1h15.
Laisser refroidir puis récupérer la chair sur les os. Couper la viande en cubes de taille moyenne, réserver.

Dans une casserole réunir 15 cl de bouillon, le beurre et le sucre. Faire bouillir, ajouter les oignons grelots, cuire 15 mn à feu moyen. Ajouter les olives vertes, les raisins secs puis continuer la cuisson 3 minutes.

Débarrasser, réserver.

Réunir les cubes de volaille, les oignons grelots, les olives et les raisins. Hacher le persil, le citron confit puis l’ajouter à la farce.

Rectifier l’assaisonnement.

• 2/ La sauce

Filtrer le bouillon, faire réduire de moitié.

Dans une casserole, faire fondre le beurre. Hors du feu, ajouter la farine et fouetter énergiquement.

Remettre sur le feu 3 minutes, sortir du feu et laisser refroidir.

Verser le bouillon chaud sur le mélange, continuer la cuisson en fouettant constamment jusqu’à obtenir une jolie consistance.

• 3/ La bouchée du roi

Abaisser la pâte sur 2 mm d’épaisseur.

Découper des cercles de 10 cm de diamètre avec les emporte pièces cannelées.

Découper des anneaux de 10 cm de diamètre.

Faire le montage, dorer au jaune d’œuf, enfourner pendant 20 mn à 180°C.

• 4/ Le dressage

Garnir les bouchée à la reine avec la farce orientale. Verser la sauce sur le dessus, déposer les noisettes et amandes concassées.

Déposer une pluche de cerfeuil, déguster aussitôt.

Bon appétit !

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