Listeria, E.coli, salmonelles… D’où viennent ces bactéries qui contaminent nos aliments, et comment les éviter ?

Deux enfants sont hospitalisés après avoir consommé du morbier contaminé à l’e.coli. Des précédents, parfois mortels, ont déjà eu lieu avec des produits de Bourgogne-Franche-Comté. Pourquoi ces bactéries apparaissent-elles, et comment les éviter ?

Ce 12 février, deux enfants de 7 ans et 18 mois sont toujours dans un état grave après avoir mangé du morbier contaminé à la bactérie escherischia coli. La fromagerie Monts et Terroirs de Poligny, qui produit le morbier incriminé, a également rappelé des lots de raclette et de tomme du Jura. Ces fromages sont aussi mis en cause dans les intoxications en novembre 2023 de six enfants de 1 à 3 ans, dans une crèche de Toulouse. 

Ce ne sont néanmoins pas les seules victimes de la bactérie E. Coli. Dans le département du Rhône, deux enfants ont frôlé la mort après avoir consommé du morbier durant le mois de décembre 2023, ont révélé Le Progrès et BFM TV : une fillette de 7 ans et un nourrisson de 18 mois. Ils ont tous les deux contracté le syndrome hémolytique et urémique (SHU), une maladie rare et particulièrement dangereuse, conséquence d'une infection à la bactérie.

Pourquoi ces bactéries se retrouvent-elles dans nos assiettes ?

Listeria, salmonelle ou e.coli... "On travaille avec du vivant, le risque zéro n'existe pas. On ne peut pas analyser chaque fromage", explique un fromager qui souhaite rester anonyme. L'escherischia coli et la salmonelle sont naturellement présentes dans les systèmes digestifs des animaux.

Des contaminations peuvent avoir lieu durant la traite du lait, ou lors de la découpe des carcasses à l'abattoir. La contamination peut également être d'origine humaine : une mauvaise désinfection des machines ou des mains des opérateurs, par exemple. La listeria, elle, existe aussi dans l'eau, les sols et les végétaux. Elle se transmet souvent lorsque la chaîne du froid n'est pas respectée, car le bacille se multiplie au-delà de 4°C.

Comment savoir si vous êtes infectés ?

Dans le cas d'e.coli, les symptômes surviennent sous 10 jours : diarrhées parfois sanglantes, douleurs abdominales, vomissements... Les complications rénales surviennent dans 5 à 8 % des cas, principalement chez les enfants, comme c'est le cas actuellement avec les deux jeunes enfants intoxiqués au morbier.

La listeria, elle, peut incuber jusqu'à deux mois avant de développer les symptômes. Il s'agit surtout de maux de tête et de courbatures, mais des formes graves peuvent survenir avec des atteintes neurologiques. La listériose peut aussi déclencher des avortements chez les femmes enceintes ou des infections néonatales graves.

La salmonellose se déclenche plus rapidement : les symptômes arrivent 6 à 72 heures après consommation. Ils consistent en des troubles gastro-intestinaux (diarrhées, vomissements) souvent accompagnés de fièvre et de maux de tête.

Comment éviter les infections ?

Les consommateurs doivent garder en tête plusieurs réflexes pour éviter de tomber malade. Il faut savoir que tous les organismes ne résistent pas de la même manière aux bactéries ! Un adulte en bonne santé peut consommer sans aucune conséquence un produit qui s'avérera toxique pour des estomacs plus fragiles. 

Les autorités expliquent ainsi que les symptômes des intoxications peuvent être davantage prononcés chez les jeunes enfants (moins de 5 ans), les femmes enceintes, les personnes immunodéprimées et les personnes âgées.

Pour ces publics plus fragiles, il est recommandé d'éviter le fromage au lait cru : préférez les fromages pasteurisés. La pasteurisation chauffe les produits entre 60 et 100°C avant de les refroidir rapidement, ce qui permet de détruire les bactéries pathogènes. Concernant la viande, il est conseillé de la cuire à cœur à 70°C, température à laquelle les bactéries meurent. Il faut également éviter de consommer des produits peu cuits à base de farine, comme la pâte à cookies ou la pâte à pizza. Les fruits et légumes, eux, doivent être lavés, épluchés ou cuits avant d'être consommés.

Des précédents en Bourgogne-Franche-Comté

• Il y a 25 ans, la crise de l'Époisses

En 1999, l’époisses connaît une grave crise : un nouveau-né et une femme de 30 ans décèdent, une femme de 71 ans contracte une encéphalite, après avoir consommé de l’époisses contaminé à la listeria. Les fromages viennent de la Fromagerie d’Epoisses, située dans le village éponyme. Une entreprise mal vue par les autres fabricants d’Epoisses, selon le quotidien Libération qui se rend sur place à l’époque : non-respect du cahier des charges, hygiène douteuse (on retrouve de la moisissure bleue-verte sur les fromages vendus dans le commerce)...

La Fromagerie d’Epoisses ferme ses portes à la suite de ces drames. Mais cette crise jette l’opprobre sur tous les producteurs d’époisses, y compris le fabricant historique, Berthaut, aujourd’hui toujours situé dans le même village. 

Dans les mois qui suivent, les ventes d’époisses s’effondrent. Elles passent de 700 tonnes par an à moins de 600. Il faudra plusieurs années pour remonter la pente. Le cahier des charges est modifié : le lait pasteurisé devient autorisé - auparavant, l’époisses ne se faisait qu’au lait cru. Les contrôles d’hygiène se multiplient. 

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Aujourd’hui, la crise est loin : selon le syndicat de défense de l’Epoisses, la production annuelle dépasse désormais les 1500 tonnes de fromage.

• Dans les années 2010, morbier et mont-d'or responsables de près de 100 intoxications dont une dizaine mortelles

En 2015-2016, plus de 10 morts et 80 malades sont recensés, contaminés à la salmonelle après avoir mangé du mont d’or et du morbier au lait cru, selon des révélations de France Inter en 2018.

L’alerte est donnée en janvier 2016 par l’Institut de veille sanitaire. "Durant l'hiver 2015, nous avons eu une épidémie nationale à Salmonella Dublin, plus grave que les autres, avec un risque plus important de décédés. La consommation de deux types de fromages fabriqués en Franche-Comté, le morbier et le Mont d'Or, est à l'origine de cette épidémie", explique Santé publique France à Inter. 

Là encore, à la suite de ces constats, les mesures d'hygiène et de contrôle sont largement renforcées sur les fromages au lait cru. En février 2016, les producteurs multiplient leurs autocontrôles par cinq. Un an plus tard, les filières morbier et mont d'or créent le "passeport lait cru" : une vingtaine de mesures sanitaires ajoutées aux cahiers des charges déjà existants.

• En 2014, une forme gravissime de listeria détectée dans des produits du Doubs

"Je suis passée proche de la mort", raconte à France 3 Marie-Hélène. Elle fait partie des six victimes qui ont contracté une forme grave de listériose neuro-méningée après avoir consommé du fromage au lait cru ou de la charcuterie du Tuyé de Mésandans, dans le Doubs. Après son hospitalisation, cette femme se retrouve invalide à 80 %. Une autre personne intoxiquée décède d'un infarctus.

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Neuf ans après les faits, le Tuyé de Mésandans est condamné à 300 000 euros d'amende avec sursis, et doit indemniser les victimes.

• En 2019, une femme meurt à Auxerre

En mai 2019, Françoise, 64 ans, succombe à une forme grave de listeria deux mois après avoir consommé un coulommiers, produit en Seine-et-Marne et acheté à Auxerre. Son frère raconte ses symptômes à France 3 Bourgogne : "Au départ, elle pensait que c’était la grippe, elle avait des maux de tête et de la température. Mais, samedi 9 mars, son état s’est aggravé. Elle ne pouvait plus sortir de son lit. Son mari l’a alors amenée aux urgences de l’hôpital d’Auxerre. Comme ils ne pouvaient pas la prendre en charge, elle a été transportée à l’hôpital de Fontainebleau où elle est arrivée dans la soirée. Elle a été admise en réanimation et elle y est restée tout du long."

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• 2023, de la salmonelle dans le jambon persillé

Cette fois, aucune contamination n'est recensée. Mais par précaution, plusieurs tonnes de jambon persillé et de terrine sont rappelées, après détection de salmonelle sur une trancheuse des Salaisons Dijonnaise. "Nous effectuons des tests en interne plusieurs fois par semaine. La salmonelle a été découverte [le 16 novembre] sur une machine qui sert à couper le jambon. Dès vendredi matin, nous avons rappelé les jambons persillés produits dans les cinq jours précédents", explique à France 3 Arnaud Sabatier, le patron des Salaisons Dijonnaises.

► Tous les produits sous le coup d'un rappel sanitaire sont disponibles sur le site rappel.conso.gouv.fr