La recette des Arancinis à la truffe par "La Cuisine des Mousquetaires"

La cuisine des mousquetaires vous invite à vous lancer dans une recette italienne originale et surtout avec un ingrédient d'exception : la truffe!

L'actualité de l'émission, diffusée tous les samedis à 11h30 sur France 3 Occitanie est également à voir ou à revoir à toute heure sur France.tv et à retrouver sur la page Instagram La Cuisine des Mousquetaires.

Pour bien commencer votre recette voici la liste des ingrédients pour 4 personnes :

Arancini :
Riz arborio : 250 g
Bouillon de légumes : 60 cl
Vin blanc : 3 cl
Echalote : 2 pièces
Huile d’olive : 4 cl
Ciboulette : 1 botte
Truffe noire : 20 g
Oignon blanc : 2 pièces
Beurre : 80 g
Parmesan : 80 g
Sel : 3 g
Poivre du moulin : 8 tours
Citron : 1 pièce
Chapelure panko : 100 g
Farine : 100 g
Oeufs : 2 pièces
Huile neutre : 50 cl

Crème de ciboulette :
Jaune d’oeuf : 1 pièce
Moutarde : 10 g
Vinaigre de cidre : 2 cl
Ciboulette : 2 botte
Huile neutre : 20 cl
Sel : 3 g

• 1/ La cuisson du riz :

Dans une casserole faire revenir les oignons et les échalotes ciselées dans de l’huile d’olive. Ajouter ensuite le riz arborio jusqu'à ce qu’il devienne translucide.

Déglacer au vin blanc, ajouter 2 louches de bouillon de légumes.

Cuire à feu doux jusqu’à l’absorption complète du liquide. Remettre 1 louche de bouillon dans le riz.  Recommencer cette étape jusqu’à ce que le riz soit cuit, compter une vingtaine de minutes.

Réaliser la liaison en ajoutant le beurre froid coupé en cubes et le parmesan râpé.

Lorsqu’on obtient une consistance crémeuse, ajouter hors du feu la ciboulette ciselée, la truffe noire hachée, le zeste du citron, le sel et le poivre.

Laisser prendre au réfrigérateur au moins 4 heures.

Réaliser des boules de riz prêtes à paner, les rouler dans la farine, ensuite dans les œufs battus, et enfin dans la chapelure panko.

Réserver au froid.

• 2/ La crème ciboulette :

Dans une casserole d’eau bouillante, plonger les bottes de ciboulettes 4 minutes puis débarrasser aussitôt les herbes dans de l’eau glacée pour fixer la couleur.

Bien sécher la ciboulette et la mettre dans un blender.

Commencer à mixer doucement. Lorsque on obtient une pâte homogène ajouter le jaune d’œuf, la moutarde et le vinaigre.

Continuer à mixer et monter petit à petit à l’huile neutre comme une mayonnaise.

Rectifier l’assaisonnement et débarrasser au frais.

• 3/ Le dressage :

Faire chauffer l’huile neutre dans une grande casserole pour atteindre 180°C.

Plonger les arancinis jusqu’à obtenir une jolie coloration dorée. Débarrasser sur papier absorbant, assaisonner et servir aussitôt.

Servir à part la crème de ciboulette.

Tremper les arancinis dans la sauce et déguster aussitôt.

Bon appétit !

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